홍차와 파인애플 껍질 및 코어로 만든 콤부차 음료의 화학적 조성과 생물학적 특성의 변화

Scientific Reports 13권, 기사 번호: 7859(2023) 이 기사 인용

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생성된 콤부차 음료의 생물학적 특성을 개선하기 위해 여러 가지 원료가 콤부차의 주성분에 대한 부분 보충제 또는 전체 대체물로 사용되었습니다. 본 연구에서는 콤부차 생산을 위해 설탕 대신 파인애플 가공 부산물인 파인애플 껍질과 코어(PPC)를 대체 원료로 사용했습니다. 콤부차는 홍차와 PPC를 다양한 비율로 융합하여 생산되었으며, 항산화 및 항균 활성을 포함한 화학적 프로필과 생물학적 특성을 결정하고 PPC 보충이 없는 대조 콤부차와 비교했습니다. 그 결과 PPC에는 설탕, 폴리페놀, 유기산, 비타민, 미네랄 등 유익한 물질이 다량 함유되어 있는 것으로 나타났습니다. 차세대 시퀀싱을 사용하여 kombucha SCOBY(박테리아 및 효모의 공생 배양)에서 미생물 군집을 분석한 결과 Acetobacter와 Komagataeibacter가 가장 우세한 아세트산 박테리아인 것으로 나타났습니다. 또한 Dekkera와 Bacillus는 콤부차 SCOBY에서 두드러진 효모이자 박테리아이기도 했습니다. 홍차와 홍차와 PPC의 융합을 사용하여 발효한 콤부차 제품에 대한 비교 분석을 수행한 결과, 홍차와 PPC를 주입한 콤부차가 대조 콤부차보다 더 높은 총 페놀 함량과 항산화 활성을 나타내는 것으로 나타났습니다. 홍차와 PPC 주입으로 만든 콤부차 제품의 항균 특성도 대조군보다 더 높았습니다. 에스테르, 카르복실산, 페놀, 알코올, 알데히드 및 ​​케톤과 같은 풍미, 향 및 유익한 건강 특성에 기여하는 여러 휘발성 화합물이 홍차와 PPC의 융합으로 만든 콤부차 제품에서 검출되었습니다. 이 연구는 PPC가 기능성 콤부차 생산을 위해 홍차와 함께 사용되는 원료 주입에 대한 보충제로서 높은 잠재력을 나타냄을 보여줍니다.

콤부차는 전 세계적으로 소비되는 가장 인기 있는 기능성 음료 중 하나입니다. 박테리아와 효모의 공생배양(SCOBY)1으로 알려진 박테리아와 효모의 혼합 컨소시엄을 이용하여 감미차를 미생물 발효시켜 만든 발효음료입니다. 콤부차는 원료뿐만 아니라 발효 과정에서 생성되는 폴리페놀, 유기산, 비타민, 아미노산, 미네랄, 단백질, 가수분해물 등 다양한 유익한 대사산물이 풍부하게 함유되어 있어 건강에 좋은 것으로 알려져 왔습니다. 효소1,2,3,4,5. 콤부차 제품의 주요 활성 성분 함량은 차의 종류, 발효 조건, 콤부차 SCOBY의 미생물 군집에 따라 다양했습니다. 예를 들어, 녹차, 우롱차, 홍차로 제조된 콤부차의 총 페놀 함량(TPC)은 각각 1.248, 1.011 및 0.455mg 갈산/mL 콤부차였습니다. 반면, 홍차 콤부차는 글루콘산(70.11g/L), 아세트산(11.15g/L), D-사카린산 1,4-락톤(DSL)(5.23g/L)과 같은 유기산 함량이 더 높습니다. L), 숙신산(3.05g/L), 글루쿠론산(1.58g/L), 아스코르브산(0.70g/L)이 녹차와 우롱차보다6. Jakubczyk 등7의 연구에 따르면 홍차 콤부차에는 총 플라보노이드 함량(TFC)이 242.50mg/L로 녹차(181.30mg/L), 홍차(126.70mg/L), 백차(126.70mg/L)보다 높았습니다. 차(111.60 mg/L) 콤부차. 문헌 리뷰에 나타난 바와 같이, 콤부차는 항산화, 항균, 항염증 및 항암 효과를 비롯한 상당한 건강상의 이점을 가지고 있을 뿐만 아니라 면역 체계를 지원하고 당뇨병, 소화 및 심혈관 질환과 관련된 건강 문제를 줄이는 기타 능력을 가지고 있습니다5,8 ,9,10,11,12,13. 그러나 콤부차 제품을 과도하게 섭취하면 특히 면역력이 저하된 사람, 음주를 많이 하는 사람, 임산부에게 젖산증이 발생할 수 있다는 점도 우려해야 합니다14,15. 콤부차는 또한 저나트륨혈증, 독성 및 담즙울체성 간염, 항Jo1 근염과도 관련이 있습니다16,17,18,19. 기능성 음료에 대한 소비자 수요 증가로 인해 콤부차는 가장 유망한 선택 중 하나로 여겨지고 있으며, 2027년 매출은 104억 5천만 달러에 이를 것으로 예상됩니다14,20.